Allevamento bufale S. Vincenzo «Anche stavolta primi in Italia»

Allevamento bufalino primo in Italia: «no, nel mondo», risponde orgoglioso Walter Procida, uno dei due fratelli titolari del Podere San Vincenzo.

 

mozzarella

 
BUFALE

Bufalè...un marchio del Podere San Vincenzo

La filiera inizia dalla materia prima,il latte,per la produzione della mozzarella di bufala campana d.o.p.
Avvalendosi solo del latte del proprio allevamento,dopo esser munto di buon mattino arriva allo stabilimento, dove iniziano i controlli.
Il laboratorio interno procede alla campionatura e successivamente alle analisi. Più precisamente si effettuano i seguenti controlli:

  • percentuale di grassi-proteine-lattosio
  • presenza di antibiotici e detergenti
  • carica batterica
  • coliformi
  • lieviti
  • acidità
  • pH

Se i valori rilevati non superano i limiti concessi dal piano HACCP, il latte può procedere nella lavorazione. Dopo la pastorizzazione, si procede alla coagulazione, in caldaie di acciaio, mediante l’aggiunta di sieroinnesto naturale, ottenuto dall’acidificazione spontanea a temperatura ambiente del siero, successivamente viene aggiunto caglio di origine animale. Dalla separazione della parte solida del latte da quella liquida si ottiene la Ricotta di Bufala Campana DOP.
Una volta maturata la cagliata viene tagliata con il tradizionale falcetto in grumi da 2-3 chilogrammi, successivamente tritati in piccole fette.

La cagliata tritata viene filata mediante l’aggiunta di acqua bollente. La filatura è il momento più importante della lavorazione ed è svolta manualmente dal casaro, che mediante una ciotola e un bastone solleva e tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo, pronto per la formatura.
La formatura è svolta a mano secondo la tradizionale lavorazione, mentre un casaro sostiene la pasta filata l’altro effettua la “mozzatura” staccando con indice e pollice forme di mozzarella di varia pezzatura oppure intrecciando con maestria l’impasto creando trecce di ogni forma.
La formatura è realizzata anche meccanicamente mediante apposite formatrici, in cui la pasta filata viene modellata in forme di vario peso e tipologia in modo da soddisfare le diverse esigenze del consumatore finale.

prodotti

lavorazioni

antico

mozzarella di bufala campanadenominazione di origine protetta